Клюквенный морc, какая должна быть температура заваривания?

Question

В рецептах вижу что "до кипения" но это в корни не правильно, хотелось бы знать точную температуру до которой можно производить нагрев, без потери полезных веществ.

Answer 1

Отжимаю сок, выжимки варю минут 5. Процеживаю, добавляю сахар. Сок добавляю в ОСТЫВШИЙ морс. В последне время обленилась. Измельчаю в блендере клюкву с сахаром и эту смесь просто развожу водой.

Answer 2

я кипячу воду. добавляю сахар. опять закипит. выключаю. оставляю на горячей плите. и добавляю ягоды. они почти не кипят. а полезные свойства остаются.

Answer 3

Приготовление морсов
 
Морсы получаются сбраживанием плодовых соков дрожжами. Брожению подвергается сок после прессования либо плодовая мезга после дробления. Морс, получаемый прессованием сброженной мезги, по сравнению с морсом, получаемым сбраживанием сока, обладает боле интенсивным ароматом и отличается большим содержанием красящих веществ.
 
Морсы вырабатывают преимущественно из клюквы и брусники путем сбраживания мезги. Для брожения ягодную мезгу загружают в деревянные чаны или в буты, производят засев жидкими дрожжами Saccharomyces acedofilus 41 или семенными пивными дрожжами расы 776. Жидкие дрожжи готовятся на пастеризованном соке и вводятся в мезгу в количестве 5% от е массы. При температуре 15-18°С на вторые или на третьи сутки становятся заметными внешние признаки брожения; затем брожение бурно развивается и в зависимости от количества сахара в мезге и е кислотности протекает 10-15 суток.
 
Момент наиболе бурного брожения характеризуется наивысшим подъемом бродящей массы под напором выделяющегося углекислого газа. В период интенсивного брожения бро-
 
дящую массу 3-4 раза в сутки перемешивают, стараясь переместить всплывшую е часть вниз. Конец брожения определяется прекращением газовыделения и осаждением нерастворимой части мезги. Сброженный морс декантируют с осадка, а мезгу, удерживающую значительную часть морса, подвергают центрифугированию в фильтрующей центрифуге при 2000 об/мин. При центрифугировании из мезги извлекается 90% экстрактивных веществ.
 
Свежесброженный морс разливают в бочки, шпунтуют и подвергают выдержке при температуре, не превышающей 5° С в течение 3-6 месяцев. В период выдержки через каждые 1-2 месяца производится перелив, т. е. удаление прозрачного морса с осадка дрожжей, скоагулированных белков и пектина в другую бочку.
 
При брожении и последующей выдержке клюквенного морса изменяется его химический состав: концентрация экстрактивных веществ уменьшается от 7, 2 до 4, 4%; содержание сахара - от 3, 2 до 0, 5 мгНО мл; содержание алкоголя увеличивается от О до 1, 3% к массе; кислотность повышается от 2, 25 до 3, 1% в расчете на лимонную; содержание пектина уменьшается от 0, 75 до 0% по кальций-пектату.
 
Концентрация сахара и спирта изменяется главным образом в первой стадии морсования - при брожении. В процессе выдержки морса концентрации сахара и спирта остаются практически неизменными, но значительно уменьшается содержание в нем растворимого пектина.
 
Клюквенный морс I сорта характеризуется следующими физико-химическими показателями.
 
Содержание сухих веществ по сахарометру 3, 4-4, 3
 
Плотность в кг/л. 1, 0115-1, 0150
 
Кислотность в мл нормального раствора NaOH
 
на 100 мл. 22-24
 
Алкоголь в % к массе. не мене 1
 
Инвертный сахар в %. 0, 5-0, 6
 
Летучие кислоты в % в пересчете на уксусную кислоту. не боле 1
 
Приготовление брусничного морса отличается от приготовления клюквенного тем, что брожение мезги происходит в крайне малой степени из-за высокого содержания в бруснике бензойной кислоты. Извлечение экстрактивных веществ из брусничной мезги при морсовании обусловливается в основном изменением проницаемости клеточных стенок ягодной мякоти под воздействием ферментов.
 
Морсы хранятся в хорошо вентилируемых, охлаждаемых помещениях.
 
Все права на публикацию данной информации зарегистрированы
 При полном или частичном использовании материалов сайта
 гиперссылка на обязательна ТАК ЧТО ЕСЛИ НЕ ИСПУГАЕТЕСЬ ЖЕЛАЮ УДАЧИ !