Хозяюшки! А вы белые грибы, маринуете? Подскажите, Ваш рецепт, пожалуйста!

Answer 1

Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству.
Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что гриб съедобен, его лучше забраковать.
Из корзины грибы не следует высыпать, так как многие из них при этом могут поломаться. С переработкой нельзя медлить: грибы быстро портятся, особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике или в холодильнике.
Грибы чистят от земли и корней, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части и т. п. Затем грибы тщательно моют, сменя воду 3 - 4 раза, контролируют качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Мойку проводят быстро, чтобы грибы не впитывали грязную воду. Кожицу со шляпок у некоторых пластинчатых грибов (Сыроежек) иногда очищают. Для этого у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый надрез до кожицы и движением руки к центру шляпки е срывают. Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2 - 3 мин. в 1 - 2 - процентном кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотне укладывать в тару.
Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в подсоленной воде (20% от веса грибов) . В зависимости от вида грибов варка продолжается 15 - 30 мин, т. е. до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон других грибов обычно бывает темного цвета, иногда даже горького вкуса, поэтому его лучше не использовать.
Для маринования лучшие грибы - белые, молодые подберезовики и подосиновики. Маринуют также рыжики, лисички, шампиньоны.

Answer 2

Берем крепкие небольшие белые грибочки, если попадаются чуть крупне основной массы, разрезаем пополам. Ножки отделяем, оставля небольшой пенек
Основную часть ножки я не мариную, она грубоватая, но в неурожайный год в ход идут и они. Обычно я их режу, отвариваю и замораживаю или жарю или пускаю в другие заготовки (например, грибную солянку) .
Подготовленные таким образом грибы отвариваем в подсоленой воде до полуготовности. Вынимаем от отцеживаем через дуршлаг, охлаждаем под струей холодной воды. Даем воде стечь.
Отдельно готовим маринад: на 1 л воды берем 3 ч. ложки 70%-ной уксусной эссенции (кто не любит сильно острые — можно взять 2 ч. л. ) , 2 столовые ложки сахара, 4 ч. л. соли, 1 ст. ложку готовой приправы для маринования грибов (если нет готовой, то берем по 5-7 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листочка, 2-3 гвоздички, зонтики укропа, 2-3 зубчика чеснока) .
Опускаем грибы в маринад и кипятим еще 15-20 минут.
Готовые грибочки в маринаде
Стерилизуем поллитровые банки (новым способом стерилизую в микроволновке: заполняю банками вращающийся круг, в центр ставлю полстакана воды, включаю на 5 минут на полную мощность — и готово) .
Грибы остужаем и раскладываем в подготовленные баночки, закрывая стерильными крышками (обычную пластмассовую или металлическую крышку опускаем в кипяток) . Можно разложить горячими и остудить в банках, потом закрыть