по каким причинам могут повыситься реологические свойства теста? ну, элластичность, упругость

Answer 1

Довольно узко определили "реологические" свойства. Все дело в том, что тесто это не ньютоновская жидкость и требует особого рассмотрения. А элластичность и упругость относятся не к реологическим свойствам, а к сопротивлению материалов.
 
Тесто лишь условно делят на сильное и слабое по содержанию клейковины. Слабое тесто при отлежке и прогреве улучшается, приближаясь к сильному.

Answer 2

Надюша! чем лучше Вы вымешаете тесто (просеяв предварительно муку) , тем боле упругое и эластичное тесто у Вас получится!