Чем отличается "пассеровать" от "карамелизировать"?

Answer 1

Карамелизировать (карамелизовать) – превратить сахар в вязкую жидкость темно-желтого цвета путем медленного нагревания. Если речь идет не о сахаре, то глагол может значить как «покрыть слоем карамелизированного сахара», так и «обжарить до потемнения и приобретения сладкого привкуса» (в последнем значении часто употребляется в отношении лука) .
Пассеровать (пассировать) – обжаривать при невысокой температуре, как правило, в небольшом количестве жира, без образования или с образованием корочки. Пассеруют овощи перед закладкой в суп или рагу для того, чтобы они сохранили боле плотную консистенцию, не слишком размягчились от воды. Пассеруют муку перед добавлением в соус для пропитки е жиром и предотвращения образования комочков.

Answer 2

пассировать - это обжарить в масле (лук, марковка) , а другое- это связано с растоплением сахара)

Answer 3

Пассеровать это обжаривать на сковороде овощи, лук а карамелезировать это расплавление сахара на огне. Отличается продуктами для приготовления , и конечно разные вкусы. не где не должен чувствоваться вкус падпаленого и запах тоже не должен быть запахом как с костра

Answer 4

При пассеровании лука он остаётся светлым, ни в коем случае не поджаренным, тем боле не подгоревшим. При карамелизации он становится коричневым.

Answer 5

Красиво написано вверху! (. Все мы готовим супы, все делаем для них заправку – пережариваем лук и морковь, добавля потом еще что-то, рекомендуемое рецептом (пряности, и т. п. ) . Если делать это правильно – то это и есть карамелизация. и не заморачивайтесь по этому поводу! )

Answer 6

пассеровать -кулин. обжаривать (обжарить) муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое Мелко нарезанный лук пассеруете на сливочном масле, добавляете огурцы, томатную пасту, специи и все вместе припускаете на сковородке. Карамелизация (англ. caramelization, caramelisation) — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра, она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. Однако в отличие от реакции Майяра, карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле) . Карамелизация используется в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса.

Answer 7

Пассерование (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего «пропускание» их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки. "Пассерование" иногда путают с "обжариванием", целью которого не является получение однородной массы.
 
Карамелизация — процесс окисления сахаров при их нагревании. Карамелизация используется для придания продуктам питания особого"карамельного" вкуса.
В строгом смысле слова карамелизация – это не техника, это химический процесс. Который, при умении просто хорошо обращаться со сковородой, позволяет значительно улучшить вкус блюда. Суть этого процесса проста, как "петушок" на палочке. Любой сахар при нагревании превращается в карамель. Чем больше в нагреваемой смеси сахаров глюкозы, тем дольше карамель остается жидкой. Точно дозируя внесение глюкозы, можно получить карамельную массу любых необходимых густоты и вязкости. Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле, достигая порой высот настоящего искусства.