Как в 1897 году придворный (да и любой) повар мог определить температуру (с точностью до градуса) при запекании блюда?

Question

Навеяло ответом одного "перца" по запеканию буженины. )
термометры уже тогда были ?
просветите тьму невежества, плиз.

Answer 1

В книге "Домашня выпечка" И. Жигаловой есть такой совет определения температуры в печи при помощи белой бумаги.
1. жар слабый, огонь самый маленький, белая бумага в течении 10 минут становится жёлтой: температура 100-125 градусов
2. жар умеренный, огонь маленький, белая бумага становится светло-коричневой в течении 5-10 минут: температура 125-180 градусов
3. жар средний, огонь средний, белая бумага становится коричневой
в течении 1-2 минуты: температура 180-225 градусов
4. печь жаркая, огонь сильный, белая бумага становится коричневой в течении 15-30 секунд: температура 225-275 градусов
При проверке от духовки лучше не отходить, т. к. при очень высокой температуре от бумаги может быстро пойти дым. Запах горелой бумаги не очень приятен. Предварительно печь должна нагреваться в течение 15-30 минут. градусы имеются в виду по Цельсию.
А вобще нормальный повар все знает и чувствует и так.
У меня 30 лет назад была духовка без градусника, и я привык обходиться без него.
Тут чутье играет.
и ведь, когда мы готовим шашлыки, мы как определяем температуру углей?
и еще.
А зачем вобще знать какая температура?
Ведь готовить надо "до готовности" - как писали в то время.

Answer 2

Ой сомневаюсь. При любом раскладе нужен не просто термометр, а термометр для запекания, а их начали производить совсем недавно.
К тому же ни в одной старинной кулинарной книге (а я их прочла много) , я подобных сведений не встречала.
Чисто гипотетически, можно приблизительно определять температуру жидкости, сравнивая е с температурой собственного тела (так еще советовал Жюль Верн в Таинственном острове) - если не чувствуется, то около 37 градусов, если горячо, но еще можно терпеть, то около 60
ЗЫ: я тот ответ по буженине прочла. Рецептик-то обработанный, современный, какие могут быть килограммы, если у нас все меряли фунтами ? !

Answer 3

В 1816 году тульский помещик 1816 год века Левшин написал первую русскую кулинарную книгу «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаний и о заготовлении впрок разных припасов». Никакой температуры в рецептах - "на легком жару" и все. Не все повара и читать-то умели - термометры не нужны были. Поэтому прихлдится переводить ""на легком жару" как 170 градусов. У Молоховец к 1900 году есть время, но тоже нет температуры.
 
Со средних веков рецепты были краткими и без точной количественной меры. Время приготовления и температура редко указывались, поскольку часы не были доступны, и все блюда приготовлялись на открытом огне. В лучшем случае, время приготовления могло быть определено как число определенных молитв, которые требовалось прочесть. «Отче наш» как раз подходили для того, чтобы сварить яйца в мешочек. Повара обучались практически, постепенно повышая свой статус в иерархии кухонной прислуги. Поэтому тогда повара, скоре всего, планировали и готовили еду, не прибегая к рецептам в письменном виде. А так как многие рецепты имеют стихотворную форму, то, скоре всего, их заучивали наизусть вместе с нравоучениями –
 
Lever six, dner dix,
Souper six, coucher dix,
Fait vivre l'homme dix fois dix…
 
Вставать в шесть, обедать в десять,
Ужинать в шесть, ложиться в десять,
Лет проживешь десять раз по десять…