Закваска. Чем отличается закваска от кефира? Желательно подробно.

Answer 1

Как получается кефир?
 
От других кисломолочных продуктов (йогурт, ряженка, сметана) кефир отличается технологией производства. Чтобы получить этот напиток, в молоко добавляют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Она представляет собой естественный симбиоз молочнокислых микрорганизмов и дрожжей.
 
Читаем СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия» и СТБ 1744-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». Там сказано, что «кефир – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микрорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микрорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не мене 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не мене 104 КОЕ в 1 г продукта».
 
Технология приготовления включает такие операции, как:
Нормализация молока по жиру, очистка.
Пастеризация (тепловая обработка) при температуре 85-87 С с выдержкой 5-10 минут или при температуре 90-92 С с выдержкой 2-3 минуты.
Гомогенизация (молоко пропускают через установку «гомогенизатор», где происходит дробление жировых шариков, чтобы избежать отстоя жира при хранении) .
Охлаждение до температуры сквашивания (22-25 C) .
Внесение закваски, сквашивание.
Охлаждение до 10-12С и созревание в течение 12-16 часов.
Дохлаждение до 4-6 С.
Чем кефир отличается от ряженки?
 
Технология производства ряженки включает в себя такую операцию, как топление молока. Это длительная выдержка (2-3 часа) при высокой температуре (95-99С) , чтобы получить сответствующий вкус. Однако при производстве ряженки во время сквашивания молока протекает только молочнокислое брожение, также как и при производстве большинства других кисломолочных продуктов (йогурт, простокваша, сметана, творог) .
 
При производстве кефира используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, поэтому происходит смешанный тип брожения, то есть молочнокислое и спиртовое. При смешанном брожении образуются молочная кислота и этиловый спирт. Теперь понятно, откуда в кефире алкоголь. Его содержание незначительно и зависит от времени созревания. В односуточном кефире содержится 0, 2% спирта, в двухсуточном – 0, 4%, в трехсуточном – 0, 6%.
Как достигается нужная жирность кефира?
 
По стандарту кефир может быть как совсем обезжиренным, так и очень жирным (до 8, 9%) . В магазинах чаще встречаются 1, 5%-ный и 3, 2%-ный кефир, в последне время на прилавках можно встретить 3, 6%-ный.
 
Необходимая массовая доля жира достигается путем нормализации продукта. Чтобы получить требуемую жирность, к молоку добавляют сливки или молоко обезжиренное, получаемые путем сепарирования (разделение цельного молока на обезжиренное и сливки) .
 
Например, если жирность поступившего молока составляет 3, 5%, а необходимо получить продукт с массовой долей жира 3, 2%, то часть молока сепарируют, получают сливки, которые направляют для дальнейшей переработки, и обезжиренное молоко, которое добавляют к молоку с жирностью 3, 5%, тем самым, снижая его жирность.
Чем отличаются от кефира биокефир, бифидокефир и продукт кефирный?
 
Био-кефир – это тот же кефир, но с добавлением живых клеток бифидобактерий и/или штаммов других пробиотических микрорганизмов. В таком продукте содержание пробиотических микрорганизмов в конце срока годности должно быть не мене 106 КОЕ в 1 г продукта.
 
Бифидокефир – продукт, в который наряду с закваской, приготовленной на кефирных грибках, вносятся бифидобактерии.
 
То есть термин «био» шире, так как к пробиотическим микрорганизмам относят не только бифидобактерии, но и молочнокислые палочки, а также пропионовокислые бактерии.
 
Кефирный продукт вырабатывают по технологии кефира, однако это может быть термически обработанный продукт или продукт, при производстве которого используют технологические добавки (стабилизатор) , либо сухую закваску.

Answer 2

По-моему, это - простокваша. И ничего другого. Просто фирма придумала идиотское название.
И все.