Уха, рыбный суп, в чём отличие? Как приготовить? Какую рыбу лучше взять?

Answer 1

Практически любой рыбный суп в наше время называют уха. Хотя и рыбный суп, и уха – это рыбное блюдо, однако в классическом понимании рыбный суп не является ухой, и наоборот, уху нельзя назвать рыбным супом. Уха в традиционном историческом понимании – это фактически отвар из большого количества определенных видов рыбы и их комбинаций.
 
 
Одно мнение состоит в том, что уха — это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически — уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.
Второе мнение, распространившеся в последне время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни) , при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить) , и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски боле ценной и крупной рыбы.
Уха в её классическом варианте имет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболе подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вобще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки) , либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п. ) . Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.
Посуда для классической ухи также имет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.
И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо >>>

Answer 2

Уха, это: рыба, вода и соль. Ну, перчики-лаврушечки по вкусу. Все остальное - рыбный суп.
Если рыба не из лососей, а вода не из путоранских озер, то это, тоже - рыбный суп. За исключением тройной, но это - отдельная тема.

Answer 3

Вот нашёл ) Ухой в старину называли любой мясной или вобще всякий навар, похлебку. С конца XVII века на Руси уха- суп из рыбы с кореньями и специями. Этот вид рыбного супа не заправляют мукой, крупами, жареным луком, а только пряностями, кореньями, сврым луком, а иногда добавляют картофель и морковь. Уху приправляют гвоздикой, корицей, перцем. Иногда уху приправляют настоем шафрана, от этого она становится золотистой и боле ароматной.