Вы пробовали готовить дома рибай из мраморной австралийской говядины?

Answer 1

Разделка
 
Когда мы достаем охлажденное мясо из вакума или любой другой упаковки, мясо ни в коем случае нельзя мыть. Запомните, что мясо не моют, его обсушивают. Например, бумажными полотенцами. Зачищаем рибай (стейк из толстого края без кости) . По одной стороне тонкого края тянется жирная пленка. Аккуратно срезаем е, чтобы нож не врезался в мясо. Убрав жировую оболочку, удаляем соединительную ткань. Ни в коем случае не выбрасываем е. Эта жилка сгодится для других блюд, например, для котлет. Отрезаем у мяса лишние части по краям, чтобы кусок на срезе стал ровным. Следите за тем, чтобы стейки получились одинаковой формы и массы. Так, некоторые повара нарезают мясо толщиной в два пальца. У стриплойна (тонкого филейного края без кости) мы не снимаем жир. Мясо нужно слегка подравнять и нарезать на равные куски. Телячью корейку на кости аккуратно нарезаем по одной косточке, чтобы куски получились одинаковой формы.
 
Приготовление
 
Говядину маринуют по-техасски, по-мексикански, добавляют копченую смолу, чили-перец, лайм, кумин, кинзу. Телятина очень податлива в приготовлении. Если посыпать е солью, копченой на опилках бочек из-под хереса, и подмариновать смесью специй из орегано и базилика, у мяса получится очень пикантный вкус.
 
Сочетание
 
Мясо прекрасно сочетается с острым красным соусом и соусом из зелени. Интересен с мясом и такой салат, как коул-соул. На гарнир можно подать свежие помидоры, спаржу, зеленую фасоль.
 
Секрет от шеф-повара
 
– Мы приготовили и сравнили мраморное мясо двух пород быков – австралийский черный Ангус и японское Кобе Вагу. Японское мясо получилось нежным, буквально таяло во рту. Кобе, по сравнению с австралийским рибаем, не нужно мариновать, достаточно посыпать его солью и свежим перцем. Зачем перебивать вкус нежного мраморного мяса из Японии какими-то добавками?
 
Стейк рибай из мраморной говядины
Что нужно?
 
мраморная говядина (рибай)
оливковое масло
смесь из орегано и базилика
соль
перец красный
соус зеленый
соус салат коул-соул
 
Что делать?
 
Слегка смачиваем рибай из австралийского мяса обычным оливковым маслом, натираем его смесью из орегано и базилика и маринуем в течение четверти часа. Японское мясо Кобе Вагу посыпаем солью и черным перцем свежего помола. Готовим мясо на гриле. Выбираем нужную степень прожарки. Рекомендуем medium. Когда рибай будет готов, ни в коем случае не подаем его сразу. Мясу нужно отдохнуть, чтобы по волокнам распределится мясной сок.
 
Готовим красный соус. Выпариваем соус Red Devil, добавляем соль и сахар, доводим до вкуса и затягиваем сливочным маслом.
 
Зеленый соус мы готовим из укропа, петрушки, кинзы, базилика, лука, чили-перца, соли, перца. Доводим ингредиенты до пюреобразного состояния и добавляем оливковое масло.
 
Готовим салат коул-соус. Для этого нам понадобится сметана, майонез, яблочный уксус, сухая горчица, сахар, семена сельдерея, нашинкованная белокочанная капуста и морковь, соль и перец по вкусу. Просто смешиваем все ингредиенты. Подаем мраморное мясо с двумя соусами и салатом коул-соул.
 
Интересно!
Рибай является самым мясистым и самым мраморным из премиальных отрубов. Уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого отруба. А вот мраморность на стриплойне выражена гораздо слабе. По сравнению с рибаем, мякоть стриплойна состоит из боле крупных и очень нежных волокон и обладает боле концентрированным и ярким говяжьим вкусом.
 
Директор магазин «Японские ножи» Юрий Коркин подарил шеф-повару Михаилу Нестерову японский нож Kanetsugu из дамасской стали. «Это универсальный практичный нож с отличной длиной и хорошим кончиком, – делится своими впечатлениями шеф-повар. – Могу вскрыть им пакет, мне хватает длины, чтобы ровно нарезать стейк. Нож идет как по маслу. Работать с ним – одно удовольствие! ».

Answer 2

какая чушь! если это правильный и хороший рибай, то никакие обработки ему не нужны! толщина стейка именно рибай должна быть не мене 2-2, 5 см. дале вам кроме соли, перца и раскаленной сковороды (лучше гриль конечно) не понадобиться ничего. в сответствии с американской системой классификации пишу вам степени прожарки. EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное) . Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.