Нашёл обрывок рецепта:в 0, 5л. кипячёного молока добавить 1 ст. ложку тертого хрена для закваски. Кто знает , для чего?

Answer 1

Цельное коровье молоко (ГОСТ 13264-88) предварительно подвергали обезжириванию. Закваску для него готовили следующим образом. Культуру дрожжей выделяли из корня хрена (Armoracia) и культивировали на молочной сыворотке в течение 24-36 ч при 25-30оС до образования гомогенной биомассы с pH=4, 5-5, 0. Выращенная таким образом культура согласно определителю [6] сответствует Saccharomyces cerevisiae (синонимы – Saccharomyces aceti Santa Maria 1959, Saccharomyces acedum lactam) , автор описания – Meyen ex Hansen, 1883 г. Патогенных штаммов среди представителей дрожжей Saccharomyces cerevisiae не обнаружено [7]. Биомассу перемешивали с подготовленным молоком и оставляли при 25-30оС на сутки. За это время из смеси образовывался твердый пористый сгусток казеина-сырца, плавающий в сыворотке. Сыворотку сливали, сгусток разрезали, казеиновое зерно промывали водой, центрифугировали и высушивали.