Есть ли среди выс настоящие кондитеры? Можно ли в домашних условиях приготовить массу мороженого для уличных фрезеров?

Answer 1

конечно из чего тебе удобне? из молока или сока? «Вкусный лед»
 
Рецепты (в г на 1 кг готового льда)
 для приготовления есть 3 способа:
фруктовое пюре:1) 250 2) 250 3) 250
сахар :1) 300 2) 300 3) 300
желатин :1) 6 2) - 3) -
крахмал :1) - 2) 20 3) -
лимонная кислота:1) 3-4 2) 3-4 3) 3-4
вода :1) 450 2) 430 3) 450
Примечания:
1. Лимонную кислоту добавлять по вкусу. Для клюквенного или лимонного льда кислоты не требуется.
2. Как видно из предложенных вариантов, фруктовый лед можно готовить со стабилизаторами (желатин, крахмал) или без них. В последнем случае лед получается несколько боле жестким.
Фруктовый лед приготовляют следующим способом:
Сахар развести в воде, подогреть до кипения и при непрерывном перемешивании ввести подготовленный стабилизатор.
Желатин предварительно замачивают на 30 мин в холодной воде (на 6 г желатина 3 ст. ложки воды) , крахмал разводят в холодной воде (на 20 г крахмала 80—100 г воды) .
Воду для подготовки стабилизатора брать из предусмотренного рецептом количества.
Сахарный сироп вместе со стабилизатором прокипятить в течение 2—3 мин. Когда стабилизатор полностью растворится, ввести сок или пюре, хорошо перемешать и профильтровать через марлю. Остудив, ввести растворенную в небольшом количестве воды
лимонную кислоту, снова размешать, налить в формочку и поместить в морозильник домашнего холодильника. Вместо форм для льда можно использовать маленькие формочки для тарталеток.
Через 1—2 ч фруктовый лед готов.
При длительном хранении в морозильнике лед может чрезмерно затвердеть, поэтому готовить его задолго до употребления не следует.
Отжимать плоды и ягоды для получения сока или пюре рекомендуется непосредственно перед приготовлением льда. Плоды и ягоды должны быть предварительно хорошо промыты. Можно использовать также готовые соки и пюре.
Вкусный лед получается из клубники, малины, вишни, абрикосов, лимонов, мандаринов, апельсинов, клюквы, смородины, брусники и др. Привлекательный внешний вид имет фруктовый лед, изготовленный в два слоя различных цветов, например клубничный и абрикосовый. Сначала заливают в форму один слой, затем другой.
Чайный и кофейный лед
Если фруктовый сок или пюре в рецепте на фруктовый лед заменить крепким чайным настоем или крепким черным кофе, получается сответственно чайный или кофейный лед. В такой лед рекомендуется прибавить лимонный сок по вкусу.
Молочный лед
Аналогично фруктовому можно приготовить молочный лед.
Рецепты (в г на 1 кг льда)
молоко натуральное::1) 750 2) 750 3) 750 4) 750
молоко сухое :1) 110 2) 150 3) 90 4) 130
сахар :1) 140 2) 100 3) 140 4) 100
желатин :1) 6 2) -6 3) - 4) -
крахмал :1) - 2) - 3) 20 4) -
Примечание.
Приведенные варианты даны на различное содержание сахара (14% в варианте I, III и 10% в варианте II, IV) и на различные стабилизаторы.
Молочный лед можно делать без стабилизаторов, подобно фруктовому.
Способ приготовления молочного льда следующий.
Смешать сахар с сухим молоком и развести в натуральном молоке, постепенно прибавля его. Довести до кипения, ввести подготовленный желатин или крахмал (вместо воды для подготовки стабилизаторов нужно брать молоко) , кипятить 2—3 мин.
Смесь профильтровать, остудить (в охлажденную смесь можно прибавить ванилин на кончике ножа) и, залив в формочки, поместить в морозильник.
Для ароматизации можно применить натертую апельсиновую корку.