Из чего лучше делать маринад для шашлыка, и какую часть туши лучше брать, чтобы он был мягким и вкусным,

Question

я знаю что для него нужна кислотная среда, но часто баранина получается жесткой, а свинина получается мягкая. И сколько раз можно мариновать в одном и том же маринаде, если я например шашлычку в будущем открою, чтоб маринад не делать каждый раз, а наример два раза замариновать на одном маринаде не страшно будет? То есть маринаду будем два дня

Answer 1

Если брать свинину, шейная часть самая подходящая. Маринад - вещь индивидуальная. Рецептов великое множество. Я в качестве основы предпочитаю лимонный или гранатовый сок (свежевыжатый) . Маринад одноразового использования. Хотя "кудесники" из общепита могут делать его и многоразовым. Хотите торговать качественным продуктом, готовьте как для себя.

Answer 2

Говядину хорошо замачивать в газированной минералке, птицу - в майонезе.
Свинину можно не замачивать. Баранину - в сухом вине, на крайний случай -
в уксусе.

Answer 3

Лучше делать без маринада молодого барашка.
 
Свиной разруб
На шашлык идут -
 
1 – лопатка – идеал (верх лопатки темные хозяйки зовут шейкой)
2 – корейка – хорошо идет
3 – грудинка – на шашлык по-карски с косточкой
4 – филей с пашиной – неплохо, но пашина жирна
5 – окорок – сухой шашлык выходит
 
А у телятины на шашлык идет только вырезка (две хребтовые мышцы по 1 кг весом) .
 
Смягчение мяса
 
Великолепно смягчает мясо свежий плод папайи благодаря содержащемуся в нем ферменту папаину. За сутки из азу получается каша. Но зрелая папайя или засахаренная не подходят - мало фермента.
 
Китайцы для смягчения используют плоды киви - он действует послабе. Совсем слабые смягчители - органические кислоты, как винный уксус или лимонный сок.
 
Профессиональные повара используют фермент актомизин, содержащийся в самом мясе. Для этого мясо протирают уксусом с маслом, чтобы предупредить размножение бактерий, и кладут в холодильник на 3-4 дня открытым. Это и есть маринование, а не то, о чем приходится постоянно читать. Ни в коем случает не солить до готовки, а лучше вобще не солить. Соль сильно сушит мясо.

Answer 4

Для сочного шашлыка лучше взять бараньи ребрышки, их еще пистолетами называют. Смешать мясо с луком, перцем и сбрызнуть лимонным соком. Если баранина очень молодая, то маринад не нужен. Лучше каждый раз готовить новый маринад.

Answer 5

Мне нравится томатная паста с минералкой - шашлык получается мягкий, сочный и не кислый. А баранина - лучше мясо для шашлыка!