Почему не во всех сортах яблок проходит процесс окисления железа после среза? (т. е. не все рыжеют)

Answer 1

Из-за окисления полифенолов находящихся в яблоке (например рутин и катехин) ферментом полифенолаоксидазой, активируемым при контакте с кислородом воздуха при разрезании яблока. В кислой среде этот фермент дезактивируется. Следовательно, в яблоке либо был контакт среза с кислой средой, либо в нем ну очень мало полифенолов и оно очень кислое.

Answer 2

. Все окисляются, да скорость процесса разная.
Быстре темнеют те, у которых высокая кислотность своя, и на воздухе реакция идет очень быстро.
 
Организм людей тоже не во всяком виде то железо усваивает.