А вот реально - как расчитываетися количество продуктов на много народу? -

Question

Конечно пусть уж лучше останется чем за столом кому-то не хватит. Т. е. так или иначе я могу прикинуть по опыту, но вот хочется и так чтоб не оставалось уж много и в последний момент никого не посылать срочно на рынок. Как это делается на предприятиях общепита?

Answer 1

Раскладка для банкетов и фуршетов:
 
— Мясная нарезка: из 3 вида мяса (карбонат, шейка и т. п. ) по 40 г нетто/чел каждого вида и 1 вид сыро–копченной колбасы по 20 г/чел
— Сыр – твердый (1–2 вида) по 20–25 г/чел
— Овощи: по 50 г/чел (огурцы, помидоры, редис) ; сладкий перец (лучше красный и желтый) – по 25–30 г на человека; зелень – петрушка, укроп (в основном для украшения блюд)
 — Соленья: огурцы и помидоры (лучше не маринованные) по 40–50 г; грибы – по 30–40 г; маслины/оливки – по 10 г; черемша и маринованный чеснок на банкетах, как правило, не пользуются популярностью
 — Рыба: любая красная и белая (лучше осетрина горячего копчения) – нетто по 40 г (учтите, что из 6 кг необработанной красной рыбы останется после обработки 4 кг)
 — Икра: красная (кетовая) – по 15–20 г на человека, черная – по 10 г
 — Пирожное или торт: по 100–150 г на человека