когда делают ДОМАШНЕЕ ВИНО вот точно не помню в период брожения или после доливают немного ВОДКИ или СПИРТА это ЗАЧЕМ ?

Answer 1

Так никто не делает. Можно конечно "два дня постояло, закрепил и пей - не надо два месяца ждать". Это подход алкоголика. А зачем два дня ждать? Все равно не успет перебродить. Отжал сок - дёрнул стакн водки, сочком запил и красота. А можно сразу спирт соком развести - тоже здорово.
 
Дело в том, что дрожжи естественным образом дохнут при достижении в растворе определённого уровня спирта или слишком большой концентрации сахара. Но поскольку условия у всех разные на кухне, у некоторых процесс брожения затягивается надолго и грозит превратить вино в уксус, до того как оно станет вином. Поэтому процесс тупо останавливают спиртом. При этом естественно вино получается боле сладкое т. к. сахар не выбродил.
Процесс этот не вполне нормальный, но в умелых руках вполне допустимый. Естественно не тогда когда колосники горят и жене надо доказать что необходимо купить бутылку водки дабы остановить гибель вина в бутыли.
Если всё сделано верно, температура нормальная булькает хорошо, а вы никуда не торопитесь - это лишне. Отец никогда не добавлял. Всегда нормальное было.

Answer 2

Это называется "крепление вина". Оно останавливает дальнейше брожение и сохраняет уровень сахара.