Question

дали тест вариант 2 какие процессы происходят в рыбе при тепловой обработке

Answer 1

Под действием тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усваиваемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.
Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70 градусов по Цельсию, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.
Такие продукты, как мясо, рыба, яйца, нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка: коллаген переходит в глютин, размягчая ткани.