как посолить осетра? Посол осетра в домашних условиях. Рыбка около 10 кг.

Answer 1

Жил на Урале и ни разу не слышал про осетров в декабре.

Балыки приготовляются только весной. Лучшими считаются мартовские. Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставля одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней. К соли примешивают селитру 0, 1% от веса балыка, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших балыков в рассол прибавляют перец простой и душистый, гвоздику и лавровый лист. Когда балыки достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде. Балык спет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, балык никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший балык бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

Энциклопедия Брокгауза Ф. А. и Ефрона И. А. (1890 г. )