дефекты дрожжевого теста и способы их устранения

Answer 1

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно эффективно
Тесто охладилось ниже 10 градусов. Тесто перегрето и имет температуру выше 55 градусов.

Недоброкачественные дрожжи
Охладить тесто до 30 градусов и добавить свежих дрожжей.

Тесто кислое
^ Тесто перебродило
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисше тесто как закваску

Пониженный объём теста
Недостаточная обминка
Производить обминку теста своевременно и в зависимости от силы муки

Образование высохшего слоя
Тесто бродило в помещениис низкой относительной влажностью воздуха
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

При разделке тесто рвётся и плохо формуется
Тесто перебродило
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисше тесто как закваску