Зачем в бисквитный рулет добавляют крахмал?

Answer 1

Наша промышленность выпускает муку высшего сорта с большим содержанием клейковины. Для изделий из дрожжевого теста (пирожки, булки) е достаточно, а вот для бисквита и печенья е многовато. И для того, чтобы уменьшить содержание клейковины, добавляется крахмал.
 На практическом уровне это означает столовую ложку крахмала или чуть больше на 1 мерную чашку обычной муки (исходный процент белка - 10, 3) . Если вбухать крахмала уж слишком много, выпечка не то что не будет нормально нарезаться - просто рассыплется в руках. Белок - полимер, т. е. его молекула имет некоторую цепочечную структуру. Эти цепочки создают в тесте как бы опорную сеть. В бисквитной и песочной выпечке она не позволяет выпеченному тесту рассыпаться больше необходимого. Потому что крахмал по структуре - мелкие зерна. Даже когда они набухают от влаги, этого недостаточно, чтобы удерживать их вместе.

Исключением является заварное тесто (оно же тесто шу, эклерное) . Для него оптимальное содержание белка в муке - около 10, 5 % или даже выше. Принцип, который лежит в основе этого теста - выпечка надувается изнутри горячим паром как воздушный шарик. Вот и должно быть достаточно белка, чтобы стенки шарика имели высокую эластичность и достаточную, но не чрезмерную прочность. О рассыпчатости же там речь не идет.

Answer 2

С крахмалом бисквиты пышне и нежне - потому что в муке много клейковины, а в крахмале его нет. Пропорции 1 к 3 ( т. е если берем стакан, то четверть стакана крахмал, остальное мука)

Answer 3

я частенько бисквиты пеку, как-то мама посоветовала ложку крахмала добавлять в муку и с тех пор обязательно так и делаю, не оседал никогда еще, пышный и высоченный всегда, вот такой тортик получился -