Как правильно пожарить кусочки говядины, чтобы она была мягкой?

Question

на любые блюда, на плов, на подлив. она у меня то мягкая, то нет.

Answer 1

говядина – жестковатое мясо, поэтому приходится прилагать много усилий при его обработке.
Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют боле крупные волокна и боле прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясобрабатывающей промышленности.

 У крупного рогатого скота наиболе развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке) , па-шине, ше и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара — для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены.
 Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболе подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наимене нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса боле жесткого.