Как правильно делать бисквитное тесто?

Answer 1

Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается, проще, по-моему, просто некуда, никаких секретов нет, есть просто отработанная годами и специалистами технология. Самым обычным миксером тесто взбивается буквально за 5 минут, одна минута на замес и 30-40 минут на выпекание.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстре, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заране разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вобще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.
Раздельное взбивание применяют для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается боле густым, меньше растекается.
Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с мене сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежне.

Answer 2

Взбиваете яйца с сахаром до пышной пены и постепенно добавляете муку (тонкой струйкой) не переставая взбивать. . пропорции посмотрите в интернете т. к не знаю на какое количество Вы рассчитываете.

Answer 3

Как приготовить бисквит (основные рецепты)

1) яйца — 5 штук
сахар — 1/2 стакана
несколько капель ванильной эссенции или цедра по вкусу
мука высшего сорта — 2/3 стакана

Яйца разбить в чистую обезжиренную посуду, положить ванилин или толченную с сахаром лимонную или апельсиновую цедру (свежую цедру можно мелко нарезать ножом) . Затем добавить сахар и взбивать смесь, подогревая е на водяной бане в течение пяти минут, примерно до 45°. Снять посуду с бани и взбивать массу еще 10—15 минут. Когда она сильно увеличится в объеме, посветлет и будет устойчивой, осторожно перемешивая сверху вниз, постепенно всыпать просеянную муку. Вылитьтесто и смазанную маслом форму или противень и выпекать в нежаркой духовке при температуре 140°—150° в течение 25—40 минут.

Первые 15—20 минут бисквит нельзя трогать. Если тесто подгорает, можно осторожно накрыть его бумагой. Когда бисквит отойдет от стенок формы, запечется до коричневого цвета и при легком нажиме пальцем будет упругим, он готов. Можно проверить готовность, воткнув острую лучинку: если лучинка сухая, бисквит готов.

2) Легкое бисквитное тесто

Ингредиенты:
яйца — 6 штук
сахар — 1/2 стакана
несколько капель ванильной эссенции (по вкусу)
мука высшего сорта — 3/4 стакана

Отделить белок от желтка. Желток растереть с сахаром до исчезновения крупинок сахара, затем добавить ванильную эссенцию или другое ароматическое вещество. Взбить белки в крепкую пену (до твердых пиков) . Ране мы уже писали как правильно взбить яичные белки. Растертые желтки соединять с мукой и добавить 1/5 часть взбитых белков. Чтобы сделать массу боле мягкой, е надо перемешать, переложить в основную массу взбитых белков. Смешивают желтки с белками осторожно, сверху вниз и постепенно.
Такой бисквит нежне и мягче бисквита из целых яиц. Можно выпекать его и в противнях, смазанных маслом или выстланных бумагой для выпечки до готовности при температуре 140°—150°.

3) Шоколадное бисквитное тесто

Ингредиенты:
яйца — 5 штук
сахар — 1/2 стакана
несколько капель ванильной эссенции (по вкусу)
мука высшего сорта — 1/2 стакана
крахмал картофельный — 1 чайная ложка
какао (порошок) — 1 столовая ложка

Такое тесто можно приготовить также, как легкое бисквитное тесто, или использовать вариант с подогревом. Только при его приготовлении вместо муки добавлять смесь какао, муки, и картофельного крахмала.