Поделитесь своими познаниями, а главное опытом в приготовлении заливного?

Question

Пожалуйста, не надо рецептов из инета или журналов. Меня больше интересуют тонкости и нюансы в приготовлении о которых вы узнали приготовив заливное. Хочу сварить из речной рыбы. Есть много голов и хвостов сома и щуки.

Answer 1

Делаю заливное из целой тушки обычно. Но можно и из голов, хвостов. Отварить их, даже разварить, но без фанатизма. Во время варки опустите целые очищенные луковицу и морковку, луковицу потом выбросить, из вареной морковки нарезать колечки-цветочки на украшение. Ну, перчик горошком, укроп веточкой можно добавить. Замочить заране желатин в холодной воде. Когда рыба свариться - разобрать, кости вытащить, выложить мясо в форму для заливного. Часть бульона отлить в кастрюльку, добавить туда чеснок и разбухший желатин, довести почти до кипения, обязательно добавить соль - даже чуть сильне, чем в уху. И залить мясо бульоном через ситечко, украсить кружками морковки, можно листочки кинзы или петрушки аккуратно опустить. В холодном месте дать застыть не мене 2-3 часов

Answer 2

Да как холодец, только по времени в пять раз меньше. Тело рыбы проварить до готовности (не переварить! ) . вытащить, добавить в бульон из-под рыбы (забыла уточнить! ) морковку чищеную, зелень, луковичку, специи по вкусу и положить туда хвосты, плавники и чешую в мешочке. Чешуя - типа ножек в холодце. Варить после закипания на маленьком огне - чтобы томилось. до готовности моркови. Саму рыбу разобрать от косточек. на блюдо уложить. Потом бульон с чешуей - если он все-таки помутнел - оттяните его яйцом - пару белков куриного яйца взбить в чашке, влить при сильном помешивании в кипящий бульон, перемешать. Морковку и лук перед оттягиванием надо вынуть. остудить. нарезать и добавить как украшение в будуще заливное. Как только бульон с белками закипит - тут же его снять, тщательно процедить и оставить в стороне, пока будете украшать блюдо с рыбой. Потом аккуратно залить бульоном рыбу с овощами. остудить до застывания. Все. И чтобы не было, как в том кино "какая же гадость ваша заливная рыба" бульон надо постоянно пробовать. чтобы был вкусный. Из специй можно добавить комплексное Для рыбы или Для ухи. Рюмку водки в бульон тоже можно - е и в уху льют чуток - отбивает запах тины.

Answer 3

добавлю к Маине - в том кино "про гадостную заливную рыбу". кости были. Заливное должно быть без костей! как впрочем и рыба по-гречески (в томате) . Выбираются сотра филе, которые можно реаль но отделить от костей и выкладываются под желе. Я обычно делаю из судака или из горбуши (или их вместе) . Не знаю как там с сомом (не ела его никогда. ) , а щука точно будет с костями.