а почему сало надо солить именно в крупной соли

Answer 1

Мы крупной солью засаливаем не только сало, но и форель с семгой. А берется для этих целей именно крупная соль, насколько я знаю, потому, что после засолки сало не моется, и лишнюю крупную соль, которую соло в себя не взяло, легко можно счистить или стряхнуть. А вот мелкая соль въедается, и, как следствие, можно в результате получить пересоленый продукт.

Answer 2

Повторю ещё раз старую фишку. В СССР продавалась соль "Экстра", которая была на вкус солёная, но не была хлоридом натрия как обычная соль. Она была очень мелкая, а главное - не оказывала консервирующих и обеззараживающих свойст. Поэтому если такой солью засолить капусту, то капуста просто пропадёт.
А вот если сало засолить такой солью, на вкус оно будет просто солёным, но до того как оно пропадёт им можно будет неслабо травануться, да ещё и паразитов подхватить.
Считаю, что от этих двух "соляных" нюансов и пошло постоянное уточнение солить крупной солью.