В рыбное заливное вытяжку из яиц запускают до желатина или после?

Question

В принципе бульон пока достаточно красивый. не сказать что прозрачный, но золотистый и аппетитный. От желатина может замутнеть? Думаю, что вытяжку все таки в самый последний момент?

Answer 1

Оттяжка из белка - это экстренный вариант спасения бульона. Если он мутный или еще какой неприятный. Взбитые белки оттянут на себя всю муть и неприятности. бульон светлет и становится прозрачным. Оттяжку кладут как только бульон готов и хозяйке ясно. что она с ним напортачила. Если у Вас бульон красивый, пахучий и золотистый - зачем Вам оттяжка? Добавляйте желатин, растворяйте его тщательно, дайте чуть приостыть - и потом процедите - я цежу через марлю аж в пять слоев - ничего лишнего в бульон не попадает. Если все было правильно и бульон правильный - желатин его не замутит. И оттяжка не нужна.