нужна помощь! РЫБА ПО-РУССКИ.

Question

Калькуляционная карта
как е считать?
как считаются:
Общая стоимость:
Наценка 60%:
Продажная стоимость:
Выход 1п. :
Цена 1п. :
И если норма на 1 кг. значит граммы делим на 1000 и умножаем на цену?
Подскажите пожалуйста.

Answer 1

Берете и считаете все продукты, в том кол-ве, которые входят в рецептуру. Затем делаете свою наценку - 60%, дале смотрите выход блюда, допустим 100 гр. А у вас в калькуляции сосчитано на кг, делите на 10 . Вот вам и цена.

Answer 2

Технологическая карта здесь Требования к качеству Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; сответствие гарнира и соуса данному блюду. Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму) ; изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена. Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа) . Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд А остальное- бухгалтерия. берешь бланк калькуляции и заполняешь. расчет ведется на 100 порций, потом высчитывается цена одной порции и е стоимость