как лучше поступить с судаком?

Answer 1

Для заливного лучшая рыба – судак. Она не костистая, у не только хребет и реберные кости, белое мясо. Блюдо только на первый взгляд кажется сложным.
Итак, берем судака. Теперь его надо почистить. Чешуя у него мелкая и если мы начнем традиционно скоблить рыбу, ничего хорошего из этого не получится. Поэтому мы поступим так. Даже если рыба свежая, не мороженая, положим е в морозилку. Потом как она «схватится», достанем и надрежем вдоль спинного плавника. Теперь подмороженная кожа снимется как чулок вместе с чешуей. Отделим голову, хвост, плавники. Жабры лучше вынуть, так бульончик будет прозрачным. Все это богатство, включая кожу с чешуей, промоем и отварим с луковицей и лавровым листом. Это и будет наш бульончик для заливного. Его надо процедить, дабы чешуя и впрямь не превратила все это в гадость. В него надо добавить желатин. Пропорции я не помню, т. к. их всегда можно прочитать на пакетике с желатином.
Основная тушка варится отдельно в небольшом количестве воды минут 20 не больше. Почему отдельно? Потому, что бульон всегда получается мутным. Есть конечно возможность осветлить его. Надо в кипящий бульон добавить взбитый белок 1 яйца. Дать отстояться и процедить. Я делаю это только в том случае если основного бульона не достаточно. Вот собственно и весь процесс приготовления.
Теперь надо со всей присущей нам фантазией и любовью оформить рыбку, чтобы при одном взгляде на не… ну вы поняли. Я разливаю в одноразовые формочки из толстой фольги, которые когда-то прикупила в немереном количестве. В каждую из них я кладу по кружочку вареного яйца, лимона, звездочку вареной морковки и листик петрушки. Ну и, наконец, кусочек рыбы. Заливать надо остывшим бульоном, иначе лимон может дать горечь. Ночь, проведенная в холодильнике, доведет наше заливное до готовности. Нет-нет друзья, самим в холодильник залезать не надо, достаточно поставить туда рыбу.
И вот она минута триумфа. В прозрачном желе нежится кусочек рыбы, ярко-желтый цвет яйца выгодно подчеркивает белизну рыбы, веселый оранжевый цвет морковки и зеленая петрушка напоминают нам о лете. Тонкий цитрусовый аромат лимона оттеняет нежный вкус желе. Обязательно к заливной рыбе надо подать на стол хрен. Ну во-первых гости не смогут сказать, что на праздничном столе ни хрена нет.
А во-вторых заливная рыба с хреном… м м м м м….