Можно ли чем-то заменить солод при выпечке бородинского хлеба?

Answer 1

Увы! Внесение протеолитического солода способствует: • повышению выхода экстракта за счет создания оптимальных физико-химических условий (величины рН) для проявления активности гидролитических ферментов; • усилению буферных свойств затора за счет повышения концентрации фосфатов в сусле; • снижению цветности сусла, улучшению органолептических свойств пива; • большему накоплению в сусле аминного азота, редуцирующих веществ; • созданию благоприятных условий для жизнедеятельности дрожжей; • повышению конечной степени сбраживания сусла; • повышению коллоидной стойкости ; • повышению пенобразования. Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях: 1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды, 2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение, 3) усиливается карамелизация. . Дозировка солода при выпечке: 1-7% от общей массы муки в рецепте. Как самим приготовить солод: