Домашня ветчина - зачем долго держать в рассоле?

Question

Сейчас засолил в рассоле кусок нежирного ошейка для ветчины. 100 г соли на литр воды. По рецепту нужно держать под гнетом 3 дня в холодильнике. Я еще обколол мясо шприцем с рассолом. Вопрос: зачем держать целых 3 дня? Мясо и так через сутки просолится. Может, там какие-то процессы происходят кроме самого просаливания?

Answer 1

Суть в том, что соль сделает мясо жёстким - любая засолка убивает сочность мяса. Ежели время позволяет - в обратном порядке - сначала термобработка, потом пару дней в рассоле - "две большие разницы"

Answer 2

Я солю сухим способом, 20 грамм нитритной соли, полложки сухого чеснока полложки сухого лука полложки мускатного ореха- солю 7-10 дней. потом варю при 75-80 градусов 4 часа. Мясо завернуто и при солении и при варке в пищевую пленку. это все на 1 кг мяса