Как действует желатин в желе? Как именно работает желатин когда вступает в связь с жидкостью

Answer 1

Желатин в желе является дисперсной фазой, а жидкость (вода, сок) - дисперсной средой. При растворении желатина в горячей воде образуется коллоидный раствор (золь) , ибо желатин в воде нерастворим (лишь в горячей воде он лишь набухает) . Когда мы даём желе застыть, то желатин выпадает в осадок (этот процесс называется коагуляцией) и образует так называемый сетчатый каркас желе (данную систему иначе называют гелем или студнем) . Благодаря этому желе обладает некоторыми свойствами твёрдых тел, а некоторыми - жидких.

Со временем структура гелей нарушается - из них выделяется вода. Это явление называют синерезисом. Причина состоит в самопроизвольно сжимании каркаса из частиц дисперсной фазы. Вы наверняка видели отмокание желе, это и есть синерезис.