из-за чего засахаривается сгущенное молоко с сахаром?

Question

когда-то покупала рогачевскую вареную сгущенку. в ней было очень много крупных кристаллов лактозы, которые так приятно похрустывают на зубах) недавно брала такую снова, но она оказалась полностью однородная. как так? что нужно делать, чтобы сгущенное молоко с сахаром сильно закристаллизовалась?

Answer 1

Любое жидкое изделие с сахаром засахаривается. Исключение составляет варенье или карамельные изделия с добавлением кислоты. При кипячении сахарного сиропа в присутствии кислоты (уксус в цыганских петушках, лимонная кислота в леденцах, фруктовые кислоты в ягодах) сахарный сироп становится инвертным и не может обратно выкристаллизоваться. В Варенье из не кислых фруктов и ягод либо рекомендуется добавлять лимонную кислоту, либо смешивать с кислыми ягодами.

Поскольку в сгущёнки кислоты не может быть - она засахаривается.

Answer 2

А я наоборот, считаю такое наличие сахарных кристаллов в сгущенном молоке пороком и отрицательной характеристикой.
А получаются они от нарушения технологии, наверно.