Если брать свинину на рынке, при жарке одинохренственно вытекает вода? Или Рыночная свинина без "глазури"?

Answer 1

При нагреве мяса выше 80 начинают укорачиваться мышечные волокна и часть тканевой жидкости становится "лишней". Это можно легко засечь при варке, пена (белок тканевой жидкости) появляется еще до кипения. Именно поэтому стейк при жарке никогда не нагревают выше 60-65.

Answer 2

Смотря какой рынок. На колхозном, где фермерские продукты (например ярмарки выходного дня) как правило мясо свеже. На обычном рынке в основном то, что продают под видом парного, то же самое, что и в магазинах, только уже размороженое. Качество размороженого мяса зависит от того, в каких условиях его замораживали и как долго оно пролежало в морозилке. Так называемая глазурь, проще говоря лед, это уже ухищрения продавцов для того, что бы получившийся лед прилипал им на карман. Грубо говоря - покупаете кг замороженого мяса, грамм 50-100 там льда. Ну и само мясо после таких экзекуций теряет не только вес, но и вкус и качество.