Почему квашеные баклажаны получаются мягкими?

Question

Бланширую в кипящем рассоле всего минуты 3. Рассол примерно 1, 5 ст. л. на литр воды. Стояли при комнатной температуре 2 суток, потом поставила в холодильник. Уже к окончанию 2-х суток были мягкими. Туда же положила вобще сырой перец - тоже разлазится.
Каждый год та же история. Если положу морковку - тоже очень мягкая становится.

Answer 1

6~7 средних баклажанов, 4~5 средних моркови, 1~2 крупные луковицы, 4~6 зубчиков чеснока (~25г) , 1/2 ч ложки черного перца, 1/2 ч ложки молотого красного перца, соль

Баклажаны помыть и прорезать вдоль (не насквозь) , не дорезая до концов 2~3 см. Разрезы должны выглядеть как карманы.

баклажаны квашенные фаршированные

Баклажаны варить 30~40 мин в рассоле: 30г соли на 1л воды. Рассол должен закрывать баклажаны полностью.
Готовые баклажаны выложить на наклонную плоскость, стараясь, чтобы разрез оказался сбоку. На отваренные баклажаны положить груз для удаления лишней жидкости.

баклажаны квашенные фаршированные

Морковь натереть на крупной терке, лук порезать четверть-кольцами.
Лук обжарить на подсолнечном масле до легкого золотистого цвета.
Морковь обжарить до мягкости, но не до полной разваренности.
Перемешать морковь с луком, добавить мелко порезанный (но не растертый и не продавленный через пресс) чеснок и при желании мелко порезанную зелень.
Посолить по вкусу.
Полученной смесью нафаршировать баклажаны.

баклажаны квашенные фаршированные

Нафаршированные баклажаны перевязать ниткой и уложить в эмалированную кастрюлю.

баклажаны квашенные фаршированные

Сверху положить тяжелый груз. Если баклажаны не покроются выделившейся жидкостью, долить оставшийся от варки рассол или отжавшуюся жидкость так, чтобы баклажаны были полностью в не погружены: микрорганизмы не производят брожение в воздушной среде.
Оставить на 3 дня при комнатной температуре или на неделю в холодильнике.
Выход: ~1, 5 литра.

Если баклажаны начнут покрываться сверху плесенью, но еще не заквасятся, нужно аккуратно слить испорченный рассол и залить новым рассолом с добавлением уксуса.
Баклажаны будут спасены, но станут не квашенными, а маринованными.

Готовые баклажаны можно переложить в банку или оставить в эмалированной кастрюле. Залить сверху небольшим слоем подсолнечного масла и хранить в холодильнике.