На каком огне нужно варить бульйон?

Question

Варю бульйон из свинины и говядины на кости. Вода закипает, ложу мясо, дальше огонь надо сразу снизить? На сколько? Вполовину?

Answer 1

Можно варить ленивым способом, который иногда предпочтителен. Определить режим нагрева в пределах около 95С, то есть без кипения вобще, залить водой любой температуры, не солить, закрыть плотной крышкой, чтобы пар успевал вытеснять воздух и забыть на несколько часов, можно на ночь. Пену можно не снимать (это ценный белок и даже кое-где отдельное блюдо) , при таком нагреве е просто может не быть, или она переварится и осядет хлопьями, которые в любом случае всегда будут и так, но сам бульон будет прозрачным и оттяжка не потребуется. Подходит для любых видов мяса, особ. для старой домашней птицы.