подскажите как ферментировать фасоль и русские бобы

Question

перерыла интернет. там где есть заголовки ферментация в рецепте маринование это разные процессы. в Африке прежде чем есть фасоль несколько дней ферментируют а сам рецепт не раскрывают прям секрет за семью печатями

Answer 1

7
Все бобовые содержат фитиновую кислоту, и традиционные способы их приготовления обычно подразумевают длительный процесс кулинарной обработки. Так, в Нигерии лимская фасоль подвергается длительным и старательным манипуляциям, прежде чем попасть на стол в качестве базового продукта питания. В Центральной Америке из бобов варят кашу под названием «чуго», которую сквашивают в течении нескольких дней.

Лучший способ снизить количество фитиновой кислоты в бобовых — это прорастить их в течение нескольких дней, а затем приготовить. 18-часовая ферментация бобов без стартера (закваски) при 35°С приводит к снижению содержания фитиновой кислоты на 50%. Чечевица, ферментированная 96 часов при 42°С, лишается 70—75% фитиновой кислоты. В то же время в чечевице, замоченной на 12 часов, пророщенной 3-4 дня и затем сквашенной фитиновой кислоты вероятно не останется вовсе (хотя и продукт питания получится весьма странный. )

Замачивание бобов при умеренных температурах, например, на 12 часов при 25°С, приводит к устранению фитиновой кислоты на 8-20%.
Когда бобовые составляют существенную часть диеты, стоит принимать дополнительные меры безопасности в отношении антинутриентов. У бобов имет смысл удалять оболочку — так поступают со многими бобовыми в Индии, у нас же лущат горох. Также помогает:
• замачивание в среде, богатой фитазой (например, с использованием ржаной муки) ;
• добавление дрожжей или других эффективных микрорганизмов (молочнокислых бактерий или плесневых грибов коджи, которые используют для производства сакэ и мисо) ;
• добавление при варке водорослей комбу;
• как минимум, замачивание на 12 часов, а затем промывание несколько раз в течение еще суток перед приготовлением

Answer 2

Это как в фильме "Москва слезам не верит"-переведи! )
а зачем е ферментировать, когда можно свежей употреблять? (
Я в Африке не была, предпочитаю свежие продукты к грядки.