После отбивания мясо на сковородке съеживается, получается маленький, но очень жесткий кусок, в чем смысл отбивания?

Answer 1

Смысл отбивания мяса. жарить надо то которое по сорту подходит для жарки!
т. е это тонкий край, вырезка, а не 2 и 3 сорт, который надо тушить или варить.
если речь о говядине.

Answer 2

Ну всем понятно, что речь идет не об отборной говядине. " стейк" свиной - 2-3 см - часто накалывают при мариновании. Отбитое мясо - жарят в панировке.