Как квасить капусту, что бы хрустела?

Answer 1

Чистота. 250 гр соли на 10 кг очищенной капусты без кочерыжки (если хотите то с морковью) . Перемешать и утоптать в банки. Накрыть капустным листом. Стоит в кухне пока не забродит и ещё дня 2-3. Затем переставляется в холодильник до окончания просаливания. Хранить в холодильнике.

Answer 2

Лучше вобще не мять при засолке, для удаления газов в конце квашения не только протыкать, но и перемешивать.

Чтобы на зиму получить хрустящую капустку - своевременно прерывать процесс квашения минусовой температурой и затем хранить не замороженной, а около нуля, например в погребе.