какой состав слоёного теста?

Answer 1

Это обычное лапшевое тесто в которое завернули кусок масла несколько раз раскатали сворачивая его. По иде между аскатываниями тесто нужно выдерживать в холодильнике, чтобы масло оставалось в твёрдом виде и не смешивалось с тестом (в ролике об этом "забыли" сказать) . Таким образом при многократном сворачивании и раскатывании образуется множество слоёв теста разделённых сливочным маслом.

Answer 2

Принцип слоеного теста - наличие в нем куском масла, которые растают при готовке. Остальное не так принципиально. Хотите делайте на пшеничной муке, хотите на ржаной, например.