Как приготовить Хамон?

Answer 1

Настоящий хамон у вас вряд ли получится приготовить в домшних условиях, нужно чётко соблюдать технологию, а она не простая, а вяленое мясо г или бастурму - запросто.

Answer 2

Для хамона пойдет датская белая порода и, даже китайская черная. Кто-то пустил в Инете слух об иберийской породе, так лошади есть, а свиней нет.

1. Подсвинки в 60 кг мясной породы (не боровки и не хряки) .
2. Нужен откорм - желуди или орехи до полугода.
3. При забое свинина просаливается с сахаром, нитритами и фосфатами натрия, Рассол вводят прямо в сосуды, чтоюы обескровилась. На бойне зают как.
4. Дале она солится 2-9 недель в таком же рассоле.
5. Затем мясо помещают в коптильню при температуре около 60° и влажности 25–45% на хороших углях (яблоня, груша) от 2 до 10 дней. Холодное копчение сейчас для свиней не применятся.
6. Дале умные рестораторы, купившие окорока в сежекопченом виде у тупых фермеров выдерживают их в арендованных ячейках холодильника около года, чтобы дозрели. Говорят, что от этой операции стоимость хамона вырастает раза в три. Я думаю, что не выдержка, а а умение выбирать хамон здесь больше значат.

Итак кулинары ограничиваются лишь 6-м пунктом. Не хочу хаять Эстремадур, но желудей в России не меньше и окорока я ел не хуже. Можно делать.

Answer 3

Разнобразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумется, за исключением тех, которые мяса вобще не употребляют) . Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них – хамон.

Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также особые способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии.

Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo) . У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra.

Боле дешевый вид продукта – серано (Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом. Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero) , он же палета (Paleta) , то есть, лопатка, передня нога.

Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно "происхождение", и у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. DdeO обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.