Обращения к поварам высокого уровня. Как называются овощные нарезки?

Question

Как называются способы нарезки, на французском?
Не соломка, а жульен.
Не мелкая нарезка, а бронуа и т. п?

Answer 1

жюльен, бланкет, бренуаз, конкасе, крудите
. Жюльен - это способ нарезки продуктов мелкой соломкой.
Бланкет - способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) - для жарки - картофеля, супа.
Бренуаз - способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного или овощного рагу.
Конкасе - это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, "мелкий кубик" по-французски. При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболе распространенный вариант - из помидоров и сладкого перца.
Крудите - способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками. Сейчас Крудите - это сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда.