Мясо под сыром, скажем-по французки например, можно ли использовать плавленный сыр типа виолы?

Answer 1

Нет. Плавленый в духовке не надо использовать.
Идеально - "Моцарелла для пиццы" (продается в шарах белых по 500 грамм или в цилиндрах) .
Если нет такого в магазинах - то отлично использовать полумягкие сливочные сыры - Российский, Сливочный, Сметанковый или аналогичные - без мощных и специфических вкусовых нюансов.

Answer 2

Суть сырной шапочки в этом блюде - чтобы сыр расплавился. Плавленный сыр и так расплавленный, поэтому не будет тянуться. Плавленый сыр в этом блюде можно использовать в слоях, для боле насыщенного сырного вкуса. Если не хочется классические сыры использовать - возьмите мацареллу для пиццы (не салатную) такой тянучести нет, навреное, ни в одном из сыров