Как делается оттяжка бульона?

Answer 1

Для осветления бульона приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы до 200 г на 1000 л бульона. Измельчённые кости кур или индек залить холодной водой (1-1, 5 л на 1 кг костей) , добавить соль и выдержать 1-2 час. на холоде при температуре 5-7 градусов С, затем добавить слегка взбитый яичный белок. Бульон охладить до 50-60 градусов С, ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить при слабом кипении 1-1, 5 час, затем процедить.