Скоро новый год. кто как будет готовить ланспик для оливье?

Question

Ланспик или ланшпиг — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик — заливное) . В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей) , пряностями (перец, лавровый лист) , солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин, а для прозрачности применяют различные оттяжки (черная икра, взбитый белок) .

Answer 1

Готовил не раз. Готовится очень просто из куриных запчастей. Причем можно даже попутно. Если курочка деревенская. Варишь тушку, а бульон на ланспик.

 Из бройлеров лучше подойдут крылышки и ножки. Заливаем их небольшим количеством воды. Добавляем приправы для бульона (лук, морковь, белые коренья, соль, перец) . Для цвета льем столовую ложку соевого соуса. Варим примерно час, до готовности куриных частей. Бульон процеживаем и в холодильник. На завтра бульон застынет в плотное желе. Это и есть ланспик.

Желатин добавлять не надо. Но если хотите для надежности, то немного можно. Осветлять тоже не надо. Ланспик получится прозрачно-янтарный.

Так же можно делать из говяжьих ног, которые с копытами. Тока варить дольше намного надо. И можно не подкрашивать, если ноги опаленные.
Из свиных ног ланспик получается мутный. Но если делаете ланспик, например, белый (с майонезом смешанный) то можно и со свиных ног. Можно делать ланспик разных цветов. В старинных книгах написано как. Но я кроме белого и янтарно-прозрачного не делал.