Влияет ли температура закваски на выпечку хлеба в печи?

Question

Закваска проходит процесс брожения в 12 часов. Поднимается. Но в комнате холодно. И при замесе теста она холодная. Может ли она повлиять на выпечку в самой печи? Хлеб выпекается, поднимается, но он не раскрывается при надрезах в печи, сжимается.

Answer 1

Должно влиять. Брожение идёт не при комфортных для дрожжей условиях, поэтому конечный продукт будет другим. Проскакивали как-то рецепты изделий, где брожение идёт в холодной воде и в холодильнике. Точно не помню что за рецепты, но там не хлеб а ещё какая-то выпечка была.

Answer 2

смесь муки, соли и сухих дрожжей замешиваю водой 50С, при этом тесто немного остывает до нормы, посуду продолжаю греть на батареях, через 1 час обминка, перекладывание в форму и расстойка, на всё - 3 часа