Технологическая схема "Чахохбили". Помогите пожалуйста составить технологическую схему приготовления блюда "Чахохбили"

Answer 1

ЧАХОХБИЛИ. Грузинское национальное мясо-овощное блюдо, приготавливаемое из баранины или чаще из домаш¬ней птицы (индейки, курицы) . Для чахохбили отбирают мо¬лодое мясо, с жирком, и нарезают небольшими кусками, как для гуляша.
Особенность технологии чахохбили состоит в том, что здесь применяется «сухое обжаривание» мяса — без дополнитель¬ного жира в течение 15 минут в казанке. Затем мясо варят «сухим способом», то есть без воды с овощами за счет имею¬щейся в них влаги. Поэтому овощными «партнерами» к мясу в чахохбили выбирают такие, которые содержат много влаги — в первую очередь помидоры, которые ошпаривают и закла¬дывают без кожицы, — этот прием свойственен всем среди¬земноморским и черноморским кухням и идет, по-видимому, с Древнего Востока. Лук добавляют уже обжаренный в масле в другой посуде, чтобы он не «съедал» влагу других овощей и мяса и чтобы не превратился во время обезжиренного туше¬ния в безвкусную вываренную массу. Тушение продолжается полчаса.
В последнюю очередь закладывают в чахохбили пряности: красный перец, кинзу, базилик, чеснок (их применение обяза¬тельно) . Кроме того, дополнительными пряностями могут быть: эстрагон, укроп, хмели-сунели, мята, имеретинский шафран.
Обще время приготовления чахохбили — примерно 1 час.
Помимо помидоров в чахохбили может быть введен кар¬тофель, также обжаренный, почти готовый, вначале в другой посуде и лишь соединяемый со всем блюдом при закладке пряностей в конце приготовления.
При недостатке жидкости в чахохбили можно, конечно, в процессе приготовления добавить немного кипятка, но не бо¬ле 1/г стакана на 0, 5 кг мяса. Однако лучше все же решать эту проблему за счет увеличения доли помидоров.
Рецепт и концепция блюда из Кулинарного словаря Похлебкина.
Думаю составить технологическую схему особого труда не представит. Тем боле, что элементы в этом рецепте присутствуют.

Answer 2

ЧАХОХБИЛИ
1. Кусочки курицы обжарить без жира под закрытой крышкой 5 минут (сухое обжаривание) , слить сок в отдельную посуду.
Продолжить обжаривание 10 минут с открытой крышкой, добавля сок, чтобы не подгорало.
Добавить лук, обжаренный отдельно. Пассеровать ещё 5 мин.
2. После обжаривания мясо варят "сухим способом" ( БЕЗ ВОДЫ) . Помидоры ошпарить. снять кожуру, размять и вылить на мясо.
ОВОЩЕЙ ПО ВЕСУ СТОЛЬКО-СКОЛЬКО МЯСА!
Нежирное мясо допускает слив. масло, не сразу, а после того, как мясо заколеровалось.
Тушение с овощами примерно 30 минут.
3. Пряную зелень перемешать с сухими пряностями и ввести в чахохбили. Подержать на слабом огне 3-5 минут.
Добавит нарезанный чеснок.
Дать настояться под закрытой крышкой 5 мин.
4. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ НАБОР: зелень петрушки , кинзы, базилика; красный перец, чеснок
Дополнительный набор: зелень укропа, мяты, эстрагона
Сухие пряности: хмели-сунели, кориандр ( семена) , шафран
5. Солят чахохбили 2 раза-перед закладкой овощей слегка и досаливают незадолго перед закладкой пряностей.
6. Можно делать с картофелем. Картофель нарезать на четвертинки и отварить отдельно. Картофель кладут после помидоров.
7. Если вдруг недостаток жидкости, то можно добавить воду из-под картофеля (НО не боле одного стакана на 1 кг мяса! )
8. 1 кур. (1-1, 5 кг) , 4-6 луковиц, помидоры (1-1, 5кг) , примерно 30г слив. масла, по одной столовой ложке каждого сорта пряной зелени из ОБЯЗАТЕЛЬНОГО НАБОРА,
1 ч. л. шафрана, 1ч. л. семян кориандра, 1-2 ч. л. хмели-сунели, 1, 5 ч. л. красного перца.
По 0, 5 ст. л. из доп. набора