При какой температуре начинает протекать процесс меланоидинобразования?

Answer 1

это зависит от реактивности углеводов в реакции с белками. сочетаний огромное количество. Там где фруктоза там в сотни раз быстре, значит и температура потребуется ниже. молоко топится вобще ниже 100С (поэтому пирожки мажут молоком для цвета) , а так обычно 100 и выше

Answer 2

первые реакцию меланоидинобразования (“меланос” (греч. ) - черный) описал Майар в 1912 г. Эту реакцию называют сахаро-аминной конденсацией, реакцией неферментативного покоричневения, аминокарбонильной.

Во многих пищевых продуктах содержатся и углеводы, и белки (мясо, молоко, фрукты, овощи, тесто и др. ) . Поэтому меланоидинобразование распространено очень широко.

При комнатной температуре эта реакция протекает медленно (в сгущенном молоке при хранении) , при температуре выше 100°С - намного быстре (жареное мясо, рыба, топленое молоко, пиво, вино, соки, консервы, пряники и др. ) .

Имеются данные, свидетельствующие о том, что отдельные продукты Р. м. усиливают развитие некоторых микрорганизмов, согласно другим данным — отдельные патогенные микрорганизмы угнетаются меланоидинами. Р. м. оказывает тормозяще действие на оседание взвешенных в вине частиц, затрудняет осветление вин, задерживает выделение в осадок виннокислых солей.

Благодаря меланоидинам формируется специфический цвет, вкус и аромат жареных, печеных, запеченных и других продуктов. Кроме того, меланоидины являются хорошими коллоидными пенобразователями, играют роль защитных коллоидов, предотвращая выделение нестойких коллоидов пива.

Физиологическое значение меланоидинов еще окончательно не выяснено, но установлено, что они обладают ростовыми, витаминными, антиоксидантными, антимикробными свойствами.

Реакция представляет собой сложную систему окислительно-восста-новительных превращений между редуцирующими сахарами и азотсодержащими веществами. В результате образуются газобразные, жидкие и твердые вещества, относящиеся к классам спиртов, альдегидов и кетонов, карбоновых кислот, простых и сложных эфиров, аминов, углеводородов и др.

Многоликость этой реакции является одной из причин, затрудняющих е изучение. Поэтому единое мнение о механизме реакции в настояще время отсутствует.