Подскажите почему трескается шапка ржаного хлеба при расстойки

Answer 1

может он изначально не выстоялся, как положено.
- замес должен быть верным - когда уже тесто готово из лепешки . закручивать в жгут либо в калачь в центр и ставить на расстойку, затем ставить на расстойку на маленькую совсем температуру в духовку под полотенце и пар, на подьем
затем аккуратно не опустить тесто немного подрезать верх и ставить на выпечку уже
- может вы что то нарушили (