Можно ли заменить в бисквитном тесте разрыхлитель для теста содой ?

Answer 1

Бисквиту рыхлость придаётся за счёт пузырьков воздуха во взбитых яйцах или меланже с сахаром.
 Качество выпечки улучшает приготовление бисквита с поверхностно-активными веществами (ПАВ) , а это и есть сода.
 
Применя ПАВ, бисквит можно сбивать быстре, сразу со всеми компонентами (яйца или меланж, сахар и муку) в течение нескольких минут.
 
Приготовление бисквитного теста любым способом осуществляется путем введения воздуха и диспергирования его в системе. Силы поверхностного натяжения жидкости противодействуют равномерному распределению и увеличению количества пузырьков воздуха в тесте. Чтобы сократить до минимума суммарную поверхность отдельных воздушных пузырьков, образующих пену, нужно ослабить противодействие сил поверхностного натяжения всей массы, этого достигают введением в сбиваемую массу поверхностно-активных веществ.
 
 Бисквитное тесто с ПАВ обладает вдвое большей вязкостью и высокой дисперсностью, чем тесто, приготовленное по унифицированной рецептуре. Все это позволяет за боле короткое время насыщать тесто большим количеством воздуха и боле равномерно распределить его по всему объему, снизить расход яиц и продуктов на 45 %. Например, содержание воздушных пузырьков размером от 20 до 100 мкм в таком тесте в 1. 3 раза больше, а воздушные пузырьки размером боле 200 мкм отсутствуют.
 
 Химический разрыхлитель должен составлять в тесте не боле 0, 5—1, 0%.
 
 

Соду надо загасить кислотой. Подойдёт лимонный сок. Можно и разведённым в воде столовым уксусом.