Почему после выпечки ржаной хлеб в верхней части не выпуклый, а впалый, т. е. яма?

Answer 1

Причиной подобного поведения теста служит слишком большое количество дрожжей . Подобные добавки стимулируют выделение углекислого газа, заставля тесто быстро подняться но недостаточное для такого числа и объема «пузырьков» количество клейковины не позволяет тесту «удержать» их и тесто оседает. Уменьшить дозу дрожжей пробуйте в другой раз и форму возможно придется поменять в которой печете и последне, если исключить вариант замены формы-тогда уменьшить кол-во продукта закладываемого в форму