Почему пирог и хлеб со временем твердеют, а несвежий бисквит размягчается?

Answer 1

Черствение выпечки вызывается изменением структуры крахмала при хранении. Превращенный в клейстер в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежне состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках. Черствение — это необратимый процесс деградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.
 
А бисквиты у Вас размягчаются, так как это не бисквиты, а дрянь. Мореплаватели сотнями лет питались ими, так как они хорошо хранятся. Так от исключительного питания бисквитами во время свих странствий умер поэт Байрон.