Все о еде
Войти
Регистрация
органолептические показатели для определения степени готовности и качества сложных холодных соусов
5 годов
назад
от
Olesya
2 Ответы
▲
▼
0
голосов
При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т. д. ) , форму нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус
5 годов
назад
от
Константин Байрамов
▲
▼
0
голосов
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, др. ) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными в соусе, мягкими.
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт.
Цвет соусов маринада с томатом - оранжево-красный, майонеза - белый с желтым оттенком, грибного - коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
5 годов
назад
от
Моше Бельферман
Связанные вопросы
1
ответ
Для чего полезен чернослив? )
8 годов
назад
от
Леди Пулемет
1
ответ
что калорийние банан или гречка?
6 годов
назад
от
Владимир Кудинов
2
ответов
Только что почистила свежепойманную щуку, как приготовить?
9 годов
назад
от
Елена Ольховская