Все о еде
Войти
Регистрация
Что в составе колбасы обозначается как "стартовые культуры"?
4 годов
назад
от
StevenMalloy
2 Ответы
▲
▼
0
голосов
В состав стартовых культур могут входить:
лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветобразование, образование ароматических компонентов
стафилококки и микрококки
плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества
дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта
Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.
В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.
За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.
4 годов
назад
от
Mike piligrim
▲
▼
0
голосов
Стартовые культуры используют для обеспечения правильного процесса и ускорения созревания сыровяленых цельномышечных изделий, а также для подавления патогенной микрофлоры.
4 годов
назад
от
дарья комкова
Связанные вопросы
1
ответ
Пробовала колбасу Завет Сталина. А что завещал товарищ Сталин?
8 месяцев
назад
от
Марина Гаркушенко
1
ответ
Как закатать апельсиновый сок?
10 годов
назад
от
Jane Doe
3
ответов
Что вы готовите, едите в жаркую погоду?
5 годов
назад
от
Yulya Chernaya